Colline esposte a sud, terreni rocciosi, un clima sempre ventilato, mai troppo freddo. Ecco le condizioni perfette per il “moraiolo”, il re degli olivi dell’Italia centrale, specialmente Toscana ed Umbria.
Le colline umbre esposte ad Ovest ed a Sud, ad altezze comprese tra i 200 ed i 600 metri, sono letteralmente ricoperte dagli olivi. Ad ottobre, la grande tradizione della raccolta dell’oliva si rinnova ogni anno, di generazione in generazione. E’ il primo passo, fondamentale, per la produzione di quello che è il vero e proprio “oro verde” dell’Umbria, l’olio extravergine d’oliva, famoso in tutto il mondo, specialmente nelle zone di Trevi e Montefalco.
La realtà olivicola umbra è caratterizzata dalle seguenti varietà:
Il MORAIOLO è olivo di non grosse dimensioni. Si caratterizza per avere i rami principali e i rami fruttiferi diretti, che si innalzano in modo caratteristico. L’olivo è di medie dimensioni, con forma tondeggiante ed è polposa e molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La sua produttività è notevole e anche costante: caratteristica, unitamente alla qualità, che lo fa prediligere dagli olivicoltori umbri. Resiste bene al freddo e ama posizioni un po’ elevate, altro aspetto che ne ha determinato la diffusione in Umbria.
Il LECCINO, al contrario, ha portamento assai poderoso con chioma ampia. Si caratterizza per l’andamento inclinato dei rami principali e dei rami secondari. L’oliva è piuttosto grossa e polposa, con forma ovoidale-cilindrica e buona ricchezza di olio, anch’esso di ottima qualità. La sua produttività è buona ma forse meno costante del Moraiolo. Resiste molto bene al freddo.
Il FRANTOIO (o FRANTOIANO), pur rientrando tra gli olivi di media grandezza, ha dimensioni maggiori dei precedenti. Si caratterizza per avere i rami principali molto tortuosi ed inclinati e i rami minori tipicamente penduli. Le sue olive sono piuttosto grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale allungata e grande contenuto di olio di ottima qualità. La sua produttività è costante ed ha una media capacità di resistenza al freddo.
Il SAN FELICE, varietà specifica della zona DOC dei monti Martani, contribuisce in maniera importante alla qualità degli olivi prodotti. Come pianta garantisce media resistenza al freddo, ha buona produttività e l’olio che si ottiene ha un buon contenuto in sostanze anti-ossidanti. La pianta è di media grandezza e con olive di media dimensione.
Il PENDOLINO, come dice il nome stesso, ha un tipico portamento pendulo e dimensioni piuttosto modeste. Le sue olive sono piuttosto grosse, con tipica forma ellittica che ricorda la falce. Ha buona oleosità per se il suo olio non è pari a quello del Moraiolo e del Frantoio. Ha una produttivitàcostante e ottima residenza al freddo. La sua funzione prevalente è quella di fungere da impollinatore, in particolare proprio delle varietà Moraiolo e Frantoio.
L’AGOGIA presenta anch’essa un discreto sviluppo arboreo. I rami principali hanno un portamento che tende alla verticale ed i rami fruttiferi sono poco penduli. L’oliva è piuttosto grossa, seppure non come quella del Frantoio, di forma ovoidale, con discreto contenuto d’olio di buona qualità. La produttività è buona e relativamente costante. Buona la resistenza al freddo, che ne consente la vita anche nelle zone montane. Altre varietà presenti in percentuali minori sono: Raggio, Rosciola, Canino, Maurino e altre.
MA COME NASCE L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA?
Il primo aspetto che bisogna prendere in considerazione è proprio il tipo di oliva da raccogliere, in quanto in base a questa differenza cambiano sia la condizione in cui deve essere il frutto per essere raccolto che il periodo dell’anno in cui abitualmente esso viene considerato maturo. Per una buona raccolta di olive da olio, ad esempio, è opportuno aspettare che il cambiamento del colore del frutto (la cosiddetta invaiatura) stia passando da verde a viola, questo perché rappresenta la fase di maturazione in cui all’interno dell’oliva è presente una maggiore quantità di olio e di sostanze fenoliche che daranno successivamente le qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto finito.
Per quanto riguarda le olive da olio occorre fare un’ultima precisazione, assolutamente da non sottovalutare: non bisogna mai confondere una maggiore quantità di olio con la massima resa, in quanto quest’ultima si raggiunge nel momento in cui i frutti si disidratano.
Aspettando questo momento è la qualità dell’olio a risentirne. L’olio di migliore qualità, invece, si ottiene nel lasso temporale in cui le olive si colorano dal verde al viola.
In che modo vengono raccolte le olive? Andremo ora a scoprire le tecniche e i segreti per raccogliere questi preziosi frutti, partendo dal presupposto che vi sono due modalità principali:
la raccolta manuale e quella meccanica.
TECNICHE DI RACCOLTA MANUALE:
- La bacchettatura o bacchiatura
è un metodo molto antico le cui origini risalgono ai tempi dei miti e delle leggende e consiste nel “bacchettare” i rami dell’ulivo con dei bastoni in modo da fare cadere le olive, queste vengono raccolte da delle reti poste per terra sotto la chioma degli alberi. Ovviamente, questa tecnica un po’ spartana ha come difetto il fatto che cadendo a terra il rischio che i frutti si danneggino è molto alto e per questo motivo non viene praticamente più utilizzata.
- La brucatura
consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre oli di massima qualità in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente. In questa tecnica meticolosa si utilizzano scale di vario tipo e altezza, rastrelli e pettini, così da controllare e vagliare lo stato di ogni singola oliva senza stressare i rami dell’albero. Questi sono mantenuti ad altezze particolari proprio per facilitare questo tipo di raccolto.
- La pettinatura
come suggerito dal nome, i rami degli olivi vengono passati più e più volte da degli strumenti similia dei pettini che staccano le olive. Queste vengono raccolte da delle reti attaccate direttamente sotto gli alberi come fossero degli ombrelli capovolti, e poi selezionate con cura e separate dal fogliame e dai pezzetti di rami staccati inavvertitamente. La controindicazione di questo metodo sta nel fatto che i frutti rischiano di essere danneggiati molto facilmente dai pettini e che, quindi, richiede una seconda fase di lavoro di cernita e selezione.
- La raccattatura
altro non è che la raccolta dal terreno delle olive mature che in modo completamente naturale si sono staccate dai rami. Questo metodo è altamente sconsigliato, in quanto i frutti raccolti sono già eccessivamente maturi e quindi non contengono una quantità di olio sufficiente alle necessità di produzione. Inoltre quando l’oliva è troppo matura rischia di marcire e di essere contaminata da batteri e muffe, elementi esterni che se non prontamente rimossi si propagano facilmente in tutto ciò che è stato raccolto. Questo metodo non è indicato per la produzione di oli di qualità.
- La scrollatura
simile alla raccattatura la scrollatura è un metodo che appartiene già a quelli considerati meccanici. Nella scrollatura le olive vengono raccolte grazie a dei bracci meccanici che avvolgono il tronco o i rami dell’albero percuotendoli in modo blando e contenuto così da favorire la caduta dei frutti. Grazie a questa tecnica la qualità del prodotto non viene sensibilmente inficiata, in quanto questi strumenti sono dotati di strutture simili a ombrelli rovesciati pronti a favorire la raccolta.
TECNICHE DI RACCOLTA MECCANICHE DELLE OLIVE
Con lo sviluppo della tecnologia sono sempre più comuni i metodi di raccolta delle olive che prevedono l’utilizzo di strumenti meccanici, i quali in maniera automatica simulano le principali tecniche di raccolta manuali. Negli ultimi anni si è, inoltre, sempre più diffuso l’impiego di pettini pneumatici, che permettono una raccolta più accurata e attenta. In conclusione si può affermare che una tecnica meccanizzata indubbiamente dà una quantità maggiore di produzione, in quanto sfrutta la forza e la resistenza degli strumenti, ma richiede molta attenzione nella fase di raccolta e selezione dei frutti, soprattutto se si vuole produrre un olio extravergine d’oliva di grande qualità.
UNA VOLTA RACCOLTE, LE OLIVE VENGONO TRASPORTATE AL FRANTONIO E PESATE
Le olive pesate vengono poi conservate in appositi bidoni, in attesa del resto della raccolta.Questa fase di primo stoccaggio è molto importante tra le fasi della produzione dell’olio d’oliva, poiché preserva le olive dall’essere guastate da picchi di temperatura o muffa. Le olive vengono poi defogliate e lavate; il lavaggio avviene immergendole in una vasca d’acqua o utilizzando speciali lavatrici meccaniche che mantengono il liquido in movimento; perché il prodotto sia di qualità, è bene che l’acqua venga cambiata spesso.
LA MOLITURA
La molitura è la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva: è il momento in cui le olive, tramite azione meccanica, diventano pasta d’olio, una massa composta da una parte solida, frutto di noccioli, bucce e polpa, e una parte liquida, il succo delle olive. La molitura viene svolta in due modalità: la frangitura è la tecnica moderna che, tramite l’utilizzo di un macchinario composto da diversi martelli chiamato frangitore, in pochi secondi porta a compimento l’operazione; la seconda è la molitura tradizionale: le olive vengono riversate in una macina e poi sottoposte all’azione delle molazze, le enormi macine di pietra utilizzate dai nostri nonni, e dai loro nonni ancor prima, che dolcemente le tramutano in una pasta dal gusto fruttato.
LA GRAMOLATURA
La gramolatura è il processo che, tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie a un movimento lento della massa e il suo riscaldamento. Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e anche quantità: a seconda della temperatura alla quale la pasta è sottoposta, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto alla denominazione “a freddo” e cambia le sue qualità organolettiche. Da 25° a 27°, il prodotto mantiene qualità eccelsa e può fregiarsi della definizione “a freddo”. Tra i 27° e i 30° e oltre, la produzione crescerà in quantità, ma il prodotto sarà mediocre, in quanto avrà perso gusto fruttato e varie sostanze chiave, quali i polifenoli.
ESTRAZIONE
L’estrazione è il processo che vede finalmente l’apparizione di un prodotto vicino all’olio che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’olio d’oliva a compimento. Quella moderna prevede la separazione del mosto dalle sanse filtrando tramite l’utilizzo di presse meccaniche o idrauliche: le presse vengono caricate manualmente disponendo strati di pasta alternati a dischi filtranti. Il metodo tradizionale, invece, prevede l’estrazione per centrifuga ed è conosciuto anche come decanter. La produzione ottenuta con questa modalità è ugualmente di ottima qualità, ma ha lo svantaggio di un enorme utilizzo di acqua.
SEPARAZIONE
L’ultima fase nella produzione dell’olio d’oliva è la separazione: dopo l’estrazione del liquido dalla pasta, il mosto ottenuto contiene ancora una minima quantità di acqua, che verrà separata sfruttando la non miscibilità dell’olio, più leggero, e dell’acqua. Questo processo viene portato a termine in modo meccanico grazie a separatori centifughi, che effettuano la separazione grazie alla rotazione ad alta velocità.
Il liquido che esce dal macchinario è finalmente lui: l’olio di oliva.
A QUESTO PUNTO NON RIMANE CHE UTILIZZARLO IN CUCINA ED A CRUDO su mille piatti della cucina umbra, su tutti la bruschetta “con l’olio novo”, con un pizzico di sale e una “strisciata” di aglio fresco: il modo migliore per degustare al cento per cento la bontà di uno dei prodotti più famosi della gastronomia umbra. Ovviamente perfetto come condimento su tantissimi prodotti tipici umbri. Fruttato, dal sapore intenso, leggermente amarognolo e piccante quando appena estratto, l’olio extravergine d’oliva umbro è senza dubbio il re dei condimenti.
Il periodo migliore per poterlo degustare è sicuramente quello tardo-autunnale e di inizio inverno, soprattutto tra novembre e dicembre, quando i frantoi si aprono per far assaggiare l’olio nuovo: i più rinomati, per qualità, nella zona di Foligno-Trevi-Montefalco sono Tega, Viola, Decimi. Non rimane che provare!