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I Prodotti del Territorio Umbro

Famosa nel mondo per la qualità della Cucina e delle sue materie prime, l’Italia ha, anche in questo caso, il suo “cuore pulsante” nell’Umbria. Il territorio della piccola regione peninsulare offre, infatti, tutto ciò di cui anche il più esigente dei palati possa sentire necessità.

Il re della Cucina umbra è senza dubbio il tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto (tuber melanosporum), secondo (e per alcuni anche primo) soltanto al famigerato, e pregiatissimo, tartufo bianco. Fungo simbionte, ipogeo, cresce in associazione con latifoglie (soprattutto con roverella e leccio, ma anche un carpino nero e nocciolo), predilige terreni sedimentari, generalmente ben drenati, come quelli brecciosi e molto calcarei. Pur iniziando a svilupparsi a settembre matura in pieno inverno, dall’inizio di dicembre all’inizio di marzo. Viene utilizzato su moltissime preparazioni gastronomiche, dalle uova leggermente strapazzate, come condimento su tantissimi tipi di pastasciutta (i famosi strangozzi), oppure affettato a scaglie su carni alla brace e carpacci, per non parlare dell’utilizzo come condimento di vari tipi di formaggi. Insomma, tra gennaio e marzo non può mancare un assaggio di questo sublime protagonista della cucina umbra.

Ma l’Umbria è anche terra di legumi: a Castelluccio di Norcia viene coltivata la Lenticchia, che cresce nei grandi altipiani carsici dei Sibillini ad oltre 1300 metri di quota. Grande protagonista del cenone di fine anno insieme allo zampone, viene utilizzata nelle zuppe e nei passati. Anche ceci, roveja, fave sono legumi tipici della regione, e protagonisti di mille preparazioni culinarie.

Le carni arrosto vengono consumate in tutta la regione, specialmente in valnerina nella zona di Norcia, dove salsicce, braciole, costarelle e bistecche vengono consumate in grande quantità, specialmente durante la stagione fredda, ovviamente cotte su brace da fuoco a legna.

La porchetta: ogni umbro che si rispetti ne fa ampio consumo. Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito (sale, pepe, finocchio). Per prepararla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di 100kg. Una volta ucciso e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di finocchio selvatico. Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta ovvero la pelle del maiale, grassa e croccante. Essa è tradizionalmente servita in panini imbottiti di porchetta e crosta. Ideale accompagnata con un bicchiere di birra artigianale o vino rosso “fresco di cantina”, ma anche con un ROSSO DI MONTEFALCO DOC.

Direttamente dal maiale derivano anche un’infintà di salumi: il prosciutto (specialmente quello di Norcia), le salsicce secche, il capocollo, la lonza, la coppa, la finocchiona. Mille modi di interpretare l’arte dell’”insaccato”.

I formaggi, su tutti i pecorini, lavorati in molti modi. Ma anche i caprini ed i vaccini, a crosta fiorita e non. Accompagnati (a seconda del gusto) da mieli e marmellate.

I funghi, le verdure e la frutta di stagione: la Valle Umbra è un fiorire di orti gravidi di carciofi, pomodori, zucchine, insalate di vario tipo, alberi da frutto. I boschi ed i prati delle colline e delle montagne sono invece tutto un fiorire di asparagi (in primavera), porcini, ovuli, prataioli, turini, spignoli ed altre mille varietà di funghi ed ortaggi selvatici.

Cuore verde dell’Italia, l’Umbria si pone al vertice nazionale come “fornitrice” di materie prime culinarie: ogni mese dell’anno ha il suo “re” in cucina, che trova ideale abbinamento con il Sagrantino, il Rosso di Montefalco, il Grechetto o il Trebbiano spoletino. Impossibile non innamorarsi degli innumerevoli gioielli gastronomici umbri.

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